ÍNDICE

ÍNDICE

A LAS SEÑORAS CALDOS

Caldo sencillo — español — de ave — improvisado — de legumbres y verduras — de cereales

SOPAS

Sopa de yemas
 — de obispo
 — Juliana
 — de huevo
 — fina
 — de croqueta
 — de ajo
 — de pasta
 — de macarrones
 — de almejas
 — de pescado
 — más fina
 — de queso
 — de mariscos
 — real
 — de almendra
 — de arroz
 — Lionesa
 — de pescado
 — de vigilia
 — Juliana para vigilia
 — Juliana
Consomé de almejas
  — de carnes
  — de ave
  — Juvenal
  — a la Montmart
  — Mesalina
  — Martinière
Sopa a la Purísima
  — de ostras
  — de puré de judías encarnadas
  — de acederas y huevos
  — a la aragonesa

PURÉS

Puré de garbanzos — de guisantes frescos — de lentejas — de judías secas — de patatas — de espinacas — de habas — de patatas al gratín

POTAJES

Potaje Carmelita
  — de judías estofadas
  — con chorizo
  — de garbanzos
  — de — con espinacas
Otro potaje de garbanzos
Potaje de lentejas a la española
Potaje de lentejas a la francesa
  — de habas secas
  — de guisantes
  — de cocido
  — de alubias encarnadas
  — velouté
  — de judías encarnadas estofadas

VERDURAS

Tallos de alcachofas
Achicorias
Judías verdes
Espinacas
Habas verdes
Coliflor
Pisto
Zanahorias
Pastel de coliflor
Coliflor en salsa blanca
Coliflor frita
Cardos a la española
Habas a la casera
Habas a la maître d'Hotel
Guisantes a la inglesa
   — a la bilbaína
   — a la parisién
Menestra de guisantes
Achicorias a la crema
Alcachofas fritas
Acederas con huevos duros
Espárragos al natural
Cardo al natural
Mezcla de verduras
Setas

MENESTRA

Plato de espinaca Patatas cocidas — en salsa — en puré — al gratín Pastel para mezclar con carne o salchichas Patatas a la maître d'Hotel Timbal de patata Patatas a la vinagreta — a la soufflés Acelgas en paquetitos Patatas fritas — Georgette — a la Dietrich Espárragos a la andaluza

ENSALADAS

Ensalada de lechuga
   — de escarola
   — de pepino
   — de remolacha
   — de apio
   — mezclada
Ensalada de puntas de espárragos
Ensalada de alcachofas
   — de patatas
   — de anchoas
   — de cardo

SALSAS

Salsa mayonesa
 — vinagreta
 — de almendras con yemas
 — blanca
 — a la maître d'Hotel
 — rubia
 — verde
 — amarilla
 — tártara
 — de tomates
 — Robert
 — española
 — otra
 — de trufas
Salsa de champiñons
 — perigord
 — alioli
 — de crema
 — para aves
 — de nuez para carnes de cerdo
 — roubire
 — de langostinos
 — de cangrejos
 — mayonesa a la aspic
 — remolada a la francesa
 — chaufroix oscuro
Salsa chaufroix blanco
 — — amarillo
Salsa chaufroix verde
 — de hierbas

HUEVOS

Huevos pasados por agua
Huevos fritos
  — estrellados
  — en camisa
  — escalfados a la cristal palacio
  — al capricho
  — a la Sor Simena
  — Tórtola Valencia
  — a la turca
  — a la polinac
  — con queso
  — de primavera
Huevos rellenos
Otra fórmula
Huevos con guisantes
  — con espárragos
  — con tomate
  — con mantequilla
  — con salchichas
  — con jamón
  — en cubilete
  — al plato
  — a la americana
  — a la marinera
  — con queso
  — para entremés
  — monstruo

TORTILLAS

Tortilla española
  — francesa
  — de patatas
  — de espárragos
  — de alcachofas
  — con guisantes
  — de queso
  — de leche
  — de bacalao
Tortilla con picadillo
  — de sesos
  — con anchoas
  — con merluza
  — con chorizo
  — a la bechamelle
  — al ron
  — de hierbas finas

PESCADOS

Besugo asado
Otra fórmula
Otra fórmula
Besugo frito
 — en salsa
Otra fórmula
Besugo al minuto
 — dorado
Merluza cocida
  — a la vinagreta
  — rebozada
  — a la marinera
  — con mayonesa
  — en salsa española
  — asada
Cola de merluza asada
Pastel de merluza
Tarta de merluza a la florentina
Bacalao a la española
  — al horno
  — en salsa blanca
  — a la vizcaína
  — en ajo arriero
  — en croquetas
  — disfrazado
  — rebozado
Salmón asado
  — con aceitunas
  — frito
  — al horno
  — a la chambord
  — a la genovesa
  — con alcaparras
Salmonetes al plato
  — al horno
  — con tomate
Otra fórmula
Langostinos
    — a la marinera
    — a la americana
Langosta
    — cocida
    — en salsa
Almejas sencillas
   — al minuto
Escabeche
Lamprea
Truchas
  — al horno
  — en salsa
  — con jamón
Calamares o chipirones
   — en su tinta
   — rellenos
Lubina asada
   — cocida
Rodaballo
   — en caldo corto
Pastel de rodaballo
Lenguados fritos
   — con almejas
   — a la Marguery
   — a la española
   — al plato
   — al gratín
   — a la rusa
   — a la francesa
Sardinas rebozadas
   — con tomate
   — rellenas
   — fritas
   — asadas
Pescadillas a la parrilla
   — al gratín
   — fritas
Truchas con limón
   — a la chambord
   — a la parrilla
   — rellenas
Carpa a la alemana
Raya a la casera
Ranas con huevos
Frito de ranas
Otra fórmula
Anguila en salsa
Anguilas fritas
  — asadas
Anguilas guisadas
  — con tomate
  — con guisantes
Atún frito
 — asado
 — guisado
 — con tomate
Bonito con tomate

RELLENOS

Conchas rellenas
Pimientos rellenos
Huevos rellenos
Patatas rellenas
Alcachofas rellenas
Calabacines rellenos
Lomo relleno
Solomillo de cerdo relleno
Morcilla blanca o rellenos a la navarra

CONSERVAS

Tomate al natural
Receta más práctica
Tomate en pasta
  — en salmuera
Pimientos encarnados
Guisantes
Habas en vaina
Espárragos
Fritada
Melocotones
Guinda en aguardiente
Aceitunas
Pimientos en vinagre

CARNES

Carne rellena
Cordero asado
Ternera
Lomo adobado
Bola de carne
Estofado
Mechado
Carne con alcachofas
Fiambre
Cabeza
Bifteck
Chuletas asadas
Gorrinito asado
Ternera en rajas
  — con champiñons
  — con alcachofas
  — asada
Ternera en fiambre
Otra fórmula
Ternera salteada
  — en bechamelle
  — a la jardinera
Pudding de carne
Ternera con aceitunas
Fricandeau
Cucuruchos
Ternera con zanahorias
  — trufada
Lomo de toro
Cadera de toro
Ternera con patatas moldeadas
  — a la alemana
  — a la catalana
  — a la italiana
  — rebozada
  — en filetes al horno
Cola de carnero
Batallón
Salmigondis
Ropa vieja
Ternera a la Marengot
Chuleta de primavera
  — de ternera a la rusa
Granadinas de ternera glaseadas
Lomo de vaca al asador
Guisado de carnero con patatas
Pecho de carnero asado
Solomillos de carnero
    — con verdura
    — con champiñons
    — asado
    — con picatostes
    — con setas
Chuletas a la papillot
Lengua a la escarlata
Vaca estofada
Manos de carnero en salsa
Chuletas de ternera asadas con tomate
Ternera asada en su jugo
Pecho de carnero relleno
Pierna de carnero a la campesina
Chuletas de carnero a la parrilla
Chuletas de cordero a la papillote
Chuletas de cordero empanadas
Costilla de cordero a la bechamelle
Lengua de carnero con tomate
Lengua de carnero en salsa
Empanadas de toda clase de carnes

CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS

Tocino magro con tomate y pimiento Lomo a la juncadella Lonjas con cebollas Lomo relleno — con bechamelle — con arroz Solomillo de cerdo — al horno — relleno Manos en salsa — rebozadas — con bechamelle Orejas rebozadas Manos trufadas Pastel de hígado Foiegras de hígado Chuletas Jamón frito — con tomate — con guisantes — con bechamelle Jamoncillo trufado Pastel a la italiana Jamón en dulce para el momento Jamón en dulce Jamón en dulce con huevos hilados Otra fórmula Queso de cabeza de cerdo Cabeza de jabalí Chorizo para el cocido — crudo Salchichón Salchichas Longanizas Butifarra Mortadela Morcilla blanca Morcillas asturianas Modo de hacer salmuera — de conservar el embutido

FRITOS

Sesos fritos
 — huecos
 — rebozados
 — fritos
Boladillos de patata
Bolos de patata
Buñuelos de viento
Buñuelos de bacalao
Torrijas
Chandrios
Otra fórmula
Empanadas
Envueltas de pechuga
Manzanas fritas

AVES Y CAZA

Pollo con tomate — en salsa — a la marinera — frito — con ostras — asado — al horno — con arroz — con zanahorias — salteados a la Mascota — con guisantes — a la manchega — a la catalana — tiernos Pechugas de pollo Gallina guisada — en pepitoria Segunda fórmula Gallina rellena Capón Pato Gallina al horno Pechugas de gallina — de capón con trufas Capón mechado Gallina dorada — en pebre Ganso a la inglesa — verde asado — guisado Pavo con aceitunas Pavos asados y rellenos a la catalana — asado al horno — trufado Pichones con aceitunas Menudillos de pavo a la paisana Pichones estofados a la Carolina Pichones con champiñones Pichones en salsa — asados — al jerez Faisán Otra fórmula Codornices — con hoja de parra — con tomate — en salsa Perdices asadas — rellenas — a la americana — estofadas Segunda fórmula Tercera fórmula Perdices escabechadas Malvices Chochas en salsa — guisadas — al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado (casero) Pastel de liebre Liebre a la casera — a la francesa Liebre en salsa Otra fórmula Conejo en pepitoria Corzo — pierna al horno Cabrito asado Becadas Otra fórmula Becadas asadas a la española Conejo de monte — pastel Bocadillos de ave Ropa vieja de aves

ARROZ

Arroz blanco
 — con picadillo
 — con jamón
 — con menudillos
 — con salchichas
 — con pollo
 — a la riojana
Arroz con langosta
 — con almejas
Paella
Arroz con riñones
 — de vigilia
Timbal de arroz con guisantes

PLATOS VARIADOS

Macarrones con tomates
Macarrones con leche
Canalones
Pudding de cocido
Pastel de ternera y patata
Migas
 — de Carlos IV
Criadillas guisadas
   — rebozadas
Fiambres
Sandwich
Empanadas de medio hojaldre
Modo de hacer el hojaldre
Otro hojaldre
Empanadillas de pan
Empanadillas con leche
Empanadillas con caldo de cocido
Pasteles de patata
Hígado de carnero
Callos a la española
Lengua
  — a la escarlata (2ª fórmula)
Flan de caldo
Mollejas de ternera
Riñones de carnero salteados
Riñones de cerdo o ternera
Albóndigas
Croquetas

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Bizcochos para brazo de gitano Bizcocho sencillo Otra fórmula Bizcocho con almíbar — de manteca — de canela — de ángel Brazo de gitano Bizcocho de almendra — borracho Cajas de bizcocho Bizcocho para banquete Bizcochón Bizcochos de chocolate — de espuma — rellenos — con frutas Pastel Moka Pudding — de arroz — de frutas — de patatas — de chocolate — de manzanas — de castañas — al ron — para un té Bizcocho para tomar el té — de capuchinas Rosquillas de Almagro — fritas — de consejo — de S. Isidro — de yema — económicas Magdalenas Polvorones Mantecados Mantecados franceses — de América — de Viena — de Astorga Tarta de almendra Torta de merengue Roscas de almendras Tortas de chatchigorris Punta de Llasante Budín Bizcochos de limón Flan de leche al baño maría Flan de leche al fuego Buñuelos de plátanos Leche frita Bocadillos Cuajada Arroz con leche Requesón Croquetas de arroz Sopa de postre — de leche — caña Postre Otro Suspiros Cafareles Petits Choux Saint Honoré Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pastel relleno de dulce

POSTRE

Tortilla soufflé — de manzana — rellena — con dulce Merengues a la Chantilly Merengues Crema de almendra Crema de naranja Gelatina de crema Tarta de manzanas Pan dulce Sequillos Tocinillo de cielo Flan casero — de naranja — de limón — de avellana — de almendra Natillas — acarameladas — con bizcochos — de café — de chocolate — de té Galletas — con mantequilla Bollos de leche Medias lunas Monerías Mil hojas Píos nonos Calineta Huevos moles Ensaimadas Roscón Guirlache Turrón de yema — de café — de avellana Magdalenas con frutas Pastel de Chantilly Modo de hacer el Chantilly Bollitos al horno Papelitos Pasteles de nuez Patata en pastelillos al horno Postre de manzana Patelillos con manzana Marrón glacé Turrón de capuchina Azúcar clarificada Modo de confitar frutas Baño blanco para yemas Yemas con baño — capuchinas — acarameladas — de coco Piñones bañados Pastillas de café Huevos moles con bizcocho Azucarillos Almendras garapiñadas Churros — con huevos Dulce de almendra

DULCE DE FRUTAS

Carne de membrillo
Jalea de membrillo
Dulce de manzana
Mermelada de manzana
Gelatina de manzana
Manzana moldeada
Pasta de manzana
Jalea de manzana
Dulce de naranja
Naranjas confitadas
Gelatina de naranja
Dulce de limón
 — de cereza
 — de guinda
Pasta de guinda
Cabello de ángel
Dulce de ciruela claudia
 — de higo
Pasta de ciruela
 — de higos
Dulce de melocotón
Pasta de melocotón
 — de albaricoque
Albaricoque moldeado
Mermelada de albaricoque
Dulce de pera
Mermelada de pera
Compota de pera
   — de manzana
Compotas de melocotón
  y albaricoque
Dulce de sandía
Sandía confitada
Dulce de fresa
Jalea de fresa
Mermelada de fresa
    — de grosella
Jalea de grosella
Dulce de batatas
Batatas confitadas
Dulce de uva
Uvas confitadas
Ciruelas e higos confitados
Gelatina de uvas

HELADOS

Modo de hacerlos Flan helado Queso helado Mantecado Helado de fresa — de arlequín — de limón — de leche — de canela — de vainilla — de grosella — de naranja Helado de café — de café con leche — de avellana Mantecado con frutas Helado de almendra — de coco — de chocolate Mantecado de bizcocho Helado de huevo Biscuit de coco Sorbete de melocotón

JARABES Y PONCHES

Jarabe de malvavisco
  — de grosella
  — de café
Ponche
  — de huevo

LICORES

Licor de guinda
 — de menta
Curaçao
Licor de naranja
 — de fresa
Chartreuse
Otra fórmula
Anisete
Anisado

MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA

6 menús para almuerzos 6 menús para comidas 6 menús para banquetes

RECETAS ÚTILES

Para el tocador
Jabón para afeitarse
Agua perfumada
Dentífrico
Agua de colonia
Para lavar la cabeza
Desinfección de objetos de tocador
Para los dientes
Segunda fórmula
Polvos dentífricos
Para los ojos
Para deshinchar los párpados
Pasta para las manos
Para las arrugas de los párpados
Para el color de la cara
Para los rostros demasiado pálidos
Para las uñas

RECETAS PARA LIMPIEZA
Lejía
Jabón de sebo
  — de aceite al fuego
  — — en frío
Pasta para dar brillo a los suelos
Crema para el calzado de color
   — — negro
Otra fórmula
Modo de limpiar la plata
 — — — los bronces
 — — — el mármol
 — — — manchas de aceite del cuero
Para limpiar objetos de hierro
 — — muebles
 — — franelas
Otra fórmula
Para limpiar aceros
 — — manchas de tinta
 — — cera o esperma
 — — camas