Chapter 1

나베 요리 이야기

키타오지 로산진

겨울, 가정에서 가장 반기는 요리는 나베 요리(일본식 냄비 요리)다. 끓인 것을, 구운 것을 바로 먹을 수 있기 때문이다.

나베 요리에서는 식은 음식을 먹는 일이 절대 없다. 보글보글 끓어오르는 갓 끓인 요리를 먹는 것이 무엇보다 큰 즐거움이다. 그러니 나베 요리만큼 신선함이 느껴지는 요리는 없다. 처음부터 끝까지, 식단 구성부터 끓여서 먹기까지 모든 것을 스스로 궁리하고 간을 맞추니, 하나하나가 살아 있다는 셈이다. 재료는 살아 있다. 요리하는 사람은 긴장해 있다. 갓 끓인 것을 먹으니, 거기에는 빈틈이 없다. 그런 만큼 까닭 없이 즐겁다. 친근하게 정을 나눌 수 있는 요리다.

단, 재료는 활어와 신선한 채소처럼 살아 있는 것이 들어와야 한다는 전제다. 넣는 재료가 시들어 있으면 제대로 된 맛을 낼 수 없다. 나베 요리에만 국한된 이야기가 아니지만, 확인 삼아 덧붙여 둔다.

집에서 하는 나베 요리는 재료가 이것저것으로 정해져 있는 것이 아니다. 전날 저녁 받은 답례 도시락 음식이라든가, 사둔 유바(湯葉, 두유를 끓일 때 생기는 얇은 막)라든가, 후(麩, 밀기울 가공 식재료)라든가, 곤약이라든가, 두부를 쓰겠다든가, 뭐든 독창적으로 생각해서 마음대로 어떻게든 할 수 있다. 나베 요리를 도쿄에서는 욧세나베(寄せなべ, 도쿄식 냄비 요리로 여러 재료를 한데 넣어 끓임)라 하는데, 가미가타(上方, 교토·오사카 지방)에서는 다노시미나베(楽しみなべ, 오사카식 명칭으로 ‘즐기는 냄비’라는 뜻)라고도 한다. 왜 다노시미나베라 하는가 하면, 도미 대가리가 있기도 하고, 가마보코(蒲鉾, 일본식 생선 어묵)가 있기도 하고, 오리가 있기도 하고, 갖가지 재료가 눈앞에 어른거리는데, 큰 접시에 담긴 모습이 화려해서, 저것도 먹어야지 이것도 먹어야지 하며 기대가 부풀기 때문이다.

다노시미나베라는 이름은 실로 잘 어울린다. 반면 욧세나베라는 말은 어쩐지 너무 단순해서 좋은 이름이 아니다. 나베 요리는 앞서 말한 대로 재료도 여러 가지이고, 담는 방식에도 상당한 궁리가 필요하다. 이 점을 소홀히 여기고 되는 대로 다루면, 영락없이 잡동사니를 긁어모은 것처럼 보이고 만다.

간토(関東) 지방 풍습은 납작하게 펼쳐 담는 듯한데, 별로 마뜩지 않다. 복어 같은 것은 큰 접시에 늘어놓을 수밖에 없지만, 그것은 특수한 경우이고, 나베 요리 재료를 담기에는 깊은 그릇에 소복하게 담는 것이 좋다. 재료는 아까 말했듯 무엇이든 좋다. 다만 마뜩지 않은 것은 조개류다. 조개류는 아주 조금이라면 괜찮지만, 많이 쓰면 맛을 해치는 경향이 있다. 조개류는 결국 다시(だし, 국물 육수)를 탁하게 만들어 다른 재료의 맛까지 망치니 좋지 않다. 또 조개류는 생선이나 고기와도 어울리지 않는다. 외국 요리는 스튜, 카레, 수프에 조개를 자주 쓰지만, 어울리지 않는 경우가 대부분이다. 외국에는 조개와 생선이 그다지 많지 않으니 귀하게 여기는 탓이겠지만, 요리의 맛을 망치는 경우가 허다하다.

반대로 일본에서는 조개류가 얼마든지 잡히다 보니 함부로 쓰는 것 같다. 조개류를 많이 쓰면 잡맛이 짙은 요리가 되어 버리니, 좋은 요리가 아니다. 조개류는 가능한 한 다른 재료와 섞지 않는 편이 좋다.

자, 다시 이야기인데, 사람마다 입맛은 가지각색이다. 담백한 것을 좋아한다는 사람도 있다. 담백한 것은 대개 술 마시는 사람에게 맞는다. 밥을 먹기에는 맛이 조금 강한 쪽이 나을 수도 있다. 이 점에서도 나베 요리는 자기 입맛대로 할 수 있으니, 더없이 안성맞춤인 요리다.

다레(たれ, 미리 조합한 양념장)는 미리 제대로 만들어 두어야 한다. 처음부터 끝까지 일정한 맛의 다레로 해나가지 않으면, 재료가 바뀔 때마다 설탕을 넣고, 간장을 넣고, 물을 넣는 식으로 달았다 짰다 물렀다 하며 맛이 제각각이 되고 만다. 그래서는 재미가 없다. 여럿이 번갈아 가며 손을 대면 반드시 이렇게 된다. 혼자 전담한다 해도 간이라는 것은 엄밀히 일치한다고 할 수 없으니, 어쨌든 미리 요리에 필요한 분량만큼 만들어 두는 것이 좋다. 맛은 너무 강하지 않은 쪽이 좋지만, 이것은 그 집안 풍에 맞춰 만드는 것이 좋다고 본다. 다레를 만들려면, 익히 아시겠지만, 설탕과 간장과 술을 적당히 섞는다. 술은 넉넉히 쓰는 것이 좋다. 열을 가해 알코올을 날린 술이면 된다. 알코올 성분이 남아 있지 않아도 되고, 마셔서 취하자는 것과는 다르니 식힌 술이면 충분하다. 아주 좋은 술을 아낌없이 넉넉하게 쓰는 것이 좋다.

나베 요리는 재료가 주로 생선이니, 다시에는 가쓰오부시(かつおぶし, 가다랑어포)보다 다시마가 낫다. 나베 요리는 갓 끓인 것, 방금 만든 것, 모든 것이 신선하니 좋은 것인데, 오뎅 집이 번창하는 것도 여기에 한 가지 이유가 있다. 오뎅이 잘되는 것은 결코 요리가 훌륭해서가 아니다. 그 허름한 오뎅이 맛있다는 것은 갓 끓인 것을 기다렸다 먹는다는 데 있을 뿐, 실제로는 맛있는 음식이 아니다. 혀를 데일 듯한 갓 끓인 것을 먹으니 오뎅이 맛있다는 평판이 나지만, 실상은 조잡한 음식이다.

조잡한 오뎅조차 갓 끓인 것이라는 이유로 우리의 미각을 만족시키는 것이니, 오자시키 오뎅(座敷 오뎅, 고급 자리의 나베 요리)이라 할 만한 나베 요리는 상당한 만족을 줄 것이 틀림없다. 나는 오뎅도 덴푸라도 서서 먹어본 경험이 있으니, 그 맛이 대략 어떤 것인지 안다. 그런데 내가 생각하는 나베 요리가 되면, 그런 것들과는 비교도 되지 않는 높은 경지의 것이다. 그 방법은 창의적으로, 독창적으로 해내면 된다.

나베 요리는 허물없이 가까운 사이의 사람들을 초대해, 화기애애하게 가족처럼 왁자지껄하게 함께하는 자리에 어울리는 가정 요리다.

다음으로 만드는 법과 먹는 법의 요령을 이야기하겠다. 도미를 끓인다고 가정하자. 세 명이나 다섯 명이 먹을 나베라면, 그 인원이 한 번 먹을 분량의 도미를 끓인다. 다 익으면 모두 건져낸다. 그 다음 채소를 넣는다. 도미 대가리 같은 것은 다시를 잘 우려내니 국물이 불어난다. 반면 채소는 다시를 흡수한다. 그런 재료의 성질을 보아, 다시가 나오는 것과 다시를 흡수하는 것을 번갈아 넣어 끓이는 식으로 한다. 그렇게 해서 한 번 먹을 때마다 냄비 안을 깔끔하게 정리하여, 마지막까지 신선한 요리를 먹을 수 있도록 한다. 먹는 방법에도 이런 궁리가 필요하다.

나는 나베 요리 재료를 담는 방식 하나만 봐도, 이케바나(生け花, 일본식 꽃꽂이)와 조금도 다르지 않다고 생각한다. 이케바나는 자연의 풀과 나무를 자연에 있는 그대로 살리고자 여러 궁리를 한다. 요리도 자연, 천연의 재료를 인간의 미각에 만족을 줄 수 있도록 살리고, 그 위에 눈도 즐겁게 하며 아름다움을 발휘해야 한다. 그 마음을 쓰는 방식은 꽃을 꽂는 것과 조금도 다르지 않다.

보통 가정에서는 무슨 일이 있을 때만, 의례적으로 지나치게 꾸미면서 평소에는 되는 대로 사물을 다루는 잘못된 풍조가 있는데, 나는 이것이 마뜩지 않다. 아름다운 생활을 영위하려면, 특별한 때만으로는 안 된다. 언제나, 어떤 것에서나, 아름다움을 만들어내는 마음가짐을 잊어서는 안 된다.

내가 생각하는 것은 일상의 미화다. 날마다의 가정 요리를 어떻게 아름답게 만들어 가느냐 하는 것이다. 재료에 신경을 쏟는 동시에, 재료를 다룰 때의 담음새부터 먼저 주의를 기울여 어떻게 해야 할지 궁리한다. 궁리는 기교가 아니다. 궁리란 자연에 가장 가까워지는 것이다. 나베 요리 재료의 담음새 하나만 해도, 마음가짐에 따라 잡동사니를 긁어모은 것처럼 보이기도 하고, 보는 눈에 쾌감을 주어 예술품에 가까운 아름다운 것으로 보이기도 한다. 그런 차이가 생기는 것이다.

담음새를 궁리하여 솜씨 있게 만들고 싶다는 생각이 들 때, 자연스럽게 식기에 대한 관심이 일어난다. 즉, 도기(陶器)에도 칠기(漆器)에도 눈이 열리게 되는 법이다.