AUGUSTE HÉLIE

AUGUSTE HÉLIE

Traité général de la cuisine maigre:

  Potages,
  Entrées et Relevés,
  Entremets de Légumes,
  Sauces,
  Entremets sucrés,

Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux

Avec 50 illustrations de FROMENT

PRÉFACE par Chatillon-Plessis

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PRÉFACE

Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci:

—Il manquait.

Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à l'oeuvre d'Auguste Hélie.

Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non plus que comme forme, ne lui ressemble.

Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.

Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une physionomie bien particulière.

Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée, éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en ses procédés, plein d'expérience et de goût.

Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du « Traité du Maigre », a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait être innové a été, par lui, tenté et réussi.

C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.

Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur les destinées du « Traité du Maigre », qui saura bien tout seul réaliser les plus ambitieuses prophéties.

Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de siècle.

Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang hygiénique autant que, parfois, même somptueux.

On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.

Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là, l'avantage est constant et ne fera que des heureux.

Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps d'apprendre à bien vivre.

CHATILLON-PLESSIS.

Paris, janvier 1897.

À L'AUTEUR

  Te souviens-tu de la prime jeunesse
  Du temps heureux, où, tout petits garçons,
  Nous bâtissions la frêle forteresse
  Nid pour la mouche et les colimaçons?

  Retraite sûre, et bien vite emportée
  Du pied distrait d'un grand démolisseur…
  Mais aussitôt, des ruines écroulées
  Reparaissait l'oeuvre du constructeur.

  Jeux enfantins, vous revivez de même
  Dans les efforts de l'âpre travailleur,
  Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
  Pour les moissons, le grain fécondateur.

  Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
  C'est un jalon planté pour l'avenir.
  L'idée enfin, burinée, à son heure,
  Sur un granit qui ne devra périr…

  Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
  Tu reliras a tes petits neveux
  L'Art de créer une chose alléchante,
  Ils souriront, et tu seras heureux.

  Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
  En recherchant le volume endormi,
  Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
  Souvenons-nous du livre de l'Ami!…

  Ami, merci! de ce recueil qui livre
  Tant de secrets de cet art incompris!
  Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
  Ouvrez, lisez… Et vous serez conquis!…

ENVOI

  Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
  Savourys délicats, savoureux plats de crème,
  Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,
  Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
  L'art de confectionner le salmis de bécasses,
  Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?…

Louis FAURE.

Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.